آخر

إريك ريبير يطلق خط كافيار

إريك ريبير يطلق خط كافيار


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

أول شوكولاتة ، والآن الكافيار. نحن ننتظر بعض سمك السلمون المدخن الآن

الشيف يدخل في تجارة الكافيار.

يبدو أن البيع بالتجزئة هو الشيء الكبير التالي: تمامًا كما تطلق Blue Hill خطها من الزبادي (نعم ، الزبادي) ، قام Eric Ripert بإطلاق الكافيار الخاص به ، والذي تم إنشاؤه باستخدام Paramount Caviar.

وفقا لبيان صحفي ، فإن لو برناردين أعاد الشيف إطلاق الكافيار الخاص به ، والذي تم إصداره لأول مرة في نوفمبر الماضي. الكافيار ، متوفرة في علب 2 أونصة بسعر 275 دولارًا أو علب 4 أونصات بسعر 525 دولارًا (أيضًا 8 أونصات مقابل 1050 دولارًا) ، تتميز بطارخ سمك الحفش الذهبي المستزرع في إيطاليا والصين. إكمال الحزمة: 16 قطعة بليني مصنوعة يدويًا من فرنسا وكريم طازج ، من الواضح.

يمكن لعشاق Ripert أيضًا الحصول على المزيد من شوكولاتة الخير والشر، الذي ابتكره الشيف مع أنتوني بوردان ، من بيور ناسيونال كاكاو. انتهت الشوكولاتة في Dean and Deluca وعبر الإنترنت مقابل 18 دولارًا في المتناول. بعد ذلك ، سمك السلمون المدخن à la دانيال بولود؟ أو ربما قائمة عيد الشكر؟ لا يسعنا إلا أن نأمل. Guess food products والشراكات هي الإصدارات الأكثر روعة من خطوط أواني الطهي.


إريك ريبير يطلق خط إنتاج الكافيار الفاخر الخاص به

الآن هذا الشيف اريك ريبير لديه قطعة شوكولاتة خاصة به ، وهو ينتقل إلى الكافيار: في الأسبوع المقبل ، سيطلق إريك ريبير إمبريال سيليكت كافيار، الكافيار الفاخر (اقرأ: باهظ الثمن) ، إصدار محدود من كافيار سمك الحفش مع Paramount Caviar ، الذي يقدم الكافيار الذي يقدمه في مطعمه الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في نيويورك لو برناردين. 525 دولارًا تحصل على أربع أونصات بينما يشتري 1050 دولارًا ثماني أوقيات. وفقًا للبيان ، "يُستزرع البطارخ في إيطاليا والصين وإسرائيل" وهو أحد "أعلى درجات بطارخ سمك الحفش المتاحة". متوفر على الإنترنت ، ويأتي مع 16 "بليني يدوي الصنع مستورد من فرنسا" ، وبعض الكريمة الطازجة ، وملعقة من عرق اللؤلؤ محفور عليها توقيع ريبير. كم هو فاخر جدا. سوف يقومون بتسليمها باليد داخل مانهاتن (جميع المواقع الأخرى تحصل على التوصيل في اليوم التالي).

ما هي السلع الكمالية الأخرى التي يمكن توقعها من Ripert في المستقبل؟ شامبانيا؟ لحم الخنزير المقدد المستورد؟ فوا؟ سلالته الخاصة من الخنازير التي تستنشق الكمأة؟ فقط الوقت كفيل بإثبات. في غضون ذلك ، إليك بيان صحفي:


شرح الكافيار: أفضل مصدر وكيفية تقديمه

الصورة: بإذن من Kaluga Queen Caviar

يُعتبر الكافيار على نطاق واسع من مكونات رولز-رويس ، وهي السمة المميزة للمطبخ الراقي الذي حافظ على سمعته بكونه فاخرًا بشكل لا لبس فيه. ولكن كيف أصبحت أحشاء الأسماك من الأطعمة الشهية المرغوبة للغاية؟ تحدثنا إلى خبراء في مجال الكافيار جنبًا إلى جنب مع بعض كبار الطهاة في البلاد و rsquos بما في ذلك Eric Ripert و Jean-Georges Vongerichten & mdashto لمعرفة ما هو بالضبط الكافيار ، ومكان الحصول على أفضل مصدر ، والأهم من ذلك ، كيفية تقديم تلك اللآلئ السوداء الجميلة. هنا ، دليلك المتعمق لبعض بيض السمك المرغوب فيه للغاية.

ما هو الكافيار؟

الكافيار عبارة عن بيض غير مخصب ويعرف أيضًا باسم رو و مدش ، ويتم حصاده حصريًا من عائلة سمك الحفش ومن ثم معالجته بالملح. هناك أنواع أخرى مشهورة من بطارخ السمك و [مدش] مثل بطارخ السلمون البرتقالي اللامع (إيكورا) الذي يجلس فوق السوشي و [مدش] ولكن فقط سمك الحفش يعتبر كافيار. دائمًا ما يكون الكافيار كروي الشكل ، بينما يمكن أن يتراوح اللون من الأسود النفاث إلى الأخضر الكاكي الغامق ، اعتمادًا على الصنف المحدد. لها نكهة حساسة وليست مريبة أو مالحة بشكل مفرط ولكنها ناعمة وزبدانية. في بعض الأحيان يمكن أن يكون لها طعم جوزي مشابه لطعم البندق. يحتوي الكافيار الأصلي على & ldquoCaspian pop & rdquo & mdash والذي يحدث عندما ينفجر البطارخ على الحنك.

بإذن من شركة براون للتجارة

ما هي أنواع الكافيار المختلفة؟

هناك العديد من الأنواع المختلفة من سمك الحفش التي تنتج نوعًا فريدًا من الكافيار. وفقًا لإيليا بانتشرنيكوف ، المدير الإداري لمطعم كافيار روسي ومدشا الراقي ماديسون أفينيو المتخصص في الكافيار و mdashthe ثلاثة أنواع من سمك الحفش التي جعلت الكافيار مشهورًا هي بيلوغا وأوسيترا وسيفروجا. & ldquoBeluga كان يُعتبر دائمًا الأفضل بسبب ندرته وحجمه ، يليه osetra و sevruga ، & rdquo Panchernikov يقول. & ldquo بالإضافة إلى ذلك ، هناك أنواع أخرى من الكافيار المنتجة للحفش ، بما في ذلك سمك الحفش المحيط الهادئ وسمك الحفش السيبيري. & rdquo إذا لم يكن ذلك كافيًا ، فهناك أيضًا عدد لا يحصى من الأنواع الهجينة التي يتم إنتاجها و mdashbeluga X Siberian ، الهجين الصيني (dauricus X schrenki) و osetra name قليلة.

أين يتم إنتاج الكافيار؟

حتى عقود قليلة مضت ، كان يتم حصاد الكافيار من سمك الحفش البري الذي يسبح في بحر قزوين والبحر الأسود. كان الصياد يصطاد السمك ، ويقطع أكياس & ldquoroe & rdquo التي تمسك بالبيض ، ويرمي السمكة مرة أخرى لتموت. أدى هذا الصيد الجائر إلى تعريض سمك الحفش البري للخطر بشكل خطير ، لذلك وضعت دائرة الأسماك والحياة البرية بالولايات المتحدة واتفاقية التجارة الدولية في الأنواع المهددة بالانقراض سلسلة من الحظر والحظر التجاري ، وجعلت بيع أو حصاد الكافيار البري في الولايات المتحدة أمرًا غير قانوني. اليوم ، يتم استزراع معظم الكافيار في العالم و rsquos في جميع أنحاء العالم ، من الصين إلى الشرق الأوسط إلى مدغشقر.

وفقًا لرود ميتشل ، رئيس شركة Browne Trading Company & mdasha المزود الأول للكافيار الفاخر في الشمال الشرقي و mdashit لا يهم كثيرًا الموقع والمزيد حول كيفية إنتاجه و rsquos فعليًا. & ldquo يقول ميتشل إن أكثر الأماكن التي يمكن الاعتماد عليها لشراء الكافيار ليست المناطق بل المزارع ذات السمعة الطيبة. & ldquo نحن في Browne Trading علامة تجارية مشتركة مع المنتجين والمزارع حتى يعرف العملاء حقًا مكان إنتاج الكافيار الخاص بهم إذا تم استزراعه وإنتاجه. & rdquo Panchernikov يردد هذا النهج ويركز Caviar Russe على إقامة علاقات مع مزارع سمك الحفش الحرفية و mdashmain بشكل أساسي في أوروبا و mdashto ينتج الكافيار ما كان متوفرًا مرة واحدة. في البرية. و rdquo

بإذن من شركة براون التجارية

هل يختلف طعم الكافيار في المزرعة والبرية عن بعضهما البعض؟

الفرق الرئيسي هو الذوق. يساهم نظام الأسماك و rsquos الغذائي والبيئة بشكل كبير في نكهة الكافيار الذي ينتجه & mdashhow اللامع أو الغني أو الزبداني. الأسماك البرية لها نظام غذائي انتقائي ومتنوع ، وبالتالي فإن بطارخها له نكهة أكثر تعقيدًا. وعلى العكس من ذلك ، فإن سمك الحفش المستزرع يتبع نظامًا غذائيًا مضبوطًا ، مما ينتج عنه جودة متسقة ومذاق موحد. يقول بانشرنيكوف أن الكافيار البري والمستزرع له طعم مماثل ، ومن المرجح أن يكون للكافيار البري ldquobut كثافة أكبر بشكل عام. & rdquo

هل السعر مهم مع الكافيار؟

بفضل تدفق سمك الحفش المستزرع ، انخفض سعر الكافيار بشكل كبير. بشكل عام ، يمكنك أن تتوقع أن تفرغ حوالي 100 دولار و mdashgive أو تأخذ & mdash للحصول على أونصة من الكافيار الممتاز. لكنك تحصل على ما تدفعه مقابل: في الطرف الأعلى من الطيف ، تجد أنت & rsquoll الكافيار الذي يعكس الوقت والجهد المبذولين في الأسماك بدلاً من الكافيار الرخيص الذي ينتج عن الإنتاج دون المستوى. & ldquo الكافيار الرخيص عادة ما يكون غير متسق ، قديم ، ناعم ، مالح ، أو مجرد فظيع ، & rdquo يقول ميتشل.

من أين تشتري الكافيار؟

التزم بالعلامات التجارية المعروفة منذ فترة طويلة والتي تركز بشكل أساسي على الكافيار. انتبه بشكل خاص إلى مصدر الكافيار وإنتاجه ومناولته وتخزينه. كن حذرًا من كلمات مثل & ldquoimported & rdquo و & ldquoRussian & rdquo & mdashno الكافيار قانونيًا من روسيا الآن و mdashas يمكن وضعها على الملصق لخداع المستهلكين. تقدم Caviar Russe و Browne Trading Company و Marky & rsquos و Imperia Caviar جميعًا كافيارًا مستدامًا وعالي الجودة مع التوصيل في اليوم التالي.

أين يجب عليك تخزين الكافيار؟

يجب حفظ الكافيار في أبرد جزء من ثلاجتك و [مدشوشس] في الأسفل و مدشات بين 34 و 38 درجة فهرنهايت.

ما هي مدة بقاء الكافيار في الثلاجة؟

يمكن تخزين علبة الكافيار غير المفتوحة في الثلاجة لمدة 10 أيام إلى أسبوعين. ومع ذلك ، نظرًا لأن الكافيار يصبح أكثر ملوحة مع تقدم العمر ، فمن الأفضل تناوله طازجًا.

ما هي الدلائل الواضحة للكافيار الجيد والسيئ؟

منذ أكثر من 20 عامًا ، توصل ميتشل والشيف الشهير دانيال بولود إلى نظام الدرجات و mdashknown كـ & # 8220The Three Ts & # 8221 & mdashto لتقييم الكافيار. إنها تعني المذاق ، فلا يجب أن يكون هناك نكهات مرّة أو مالحة أو كريهة الملمس ، يجب أن يكون البيض صلبًا بدرجة كافية بحيث يمكنك فصلهما بلسانك ويفرقع عند دفعه إلى سقف فمك ونغمة ، يجب أن يكون نظيفًا. لون مع لمعان جميل. يضيف بانشرنيكوف أن الكافيار الجيد يجب أن يكون منخفض الملوحة ، ونكهة زبدانية غنية ولا يترك طعمًا بعد. & ldquo من القواعد الجيدة أن تعامل الكافيار مثل المحار ، إذا كان طعمه خاطئًا ، فمن المحتمل أن يكون قديمًا أو رديئًا ، ويضيف.

بإذن من شركة براون للتجارة

كيف يجب تقديم وتناول الكافيار؟

الشيف الفرنسي المشيد والمتحمس للكافيار منذ فترة طويلة إريك ريبير و [مدش] الذين كان لديهم حتى خط الكافيار الحصري الخاص به في وقت من الأوقات و [مدشس] ولا يحتاج الكافيار عالي الجودة إلى الكثير لتعزيزه. ملعقة من اللؤلؤ وأواني mdashmetal يجب تجنبها لأنها قد تتأكسد الكافيار و mdashor كومة البطارخ فوق بليني دافئ مع قليل من cr & egraveme fra & icircche. يقول رئيس الطهاة في Le Bernardin إنه يحب تقديمه ببساطة مع خبز بولمان الأبيض.

هذا & rsquos لا يعني أن الحساسية تقتصر على هذا النوع من التحضير. وقد قدم ريبير بنفسه خدمة الكروك المليئة بالحيوان وواغيو المزين بالكافيار. ويتناول جان جورج فونجريشتن المعاصر الحائز على نجمة ميشلان الكافيار بطريقة مماثلة. & ldquo نقدم الكافيار بعدة طرق مختلفة ، بدءًا من توست الميلبا البسيط أو البلينيس الدافئ وحتى إبداعات الكافيار والكافيار ، كما يقول الطاهي. ترى إبداعات Vongerichten & # 8217s المبتكرة المكونات مقترنة بالليمون والبيض المحمص والبطاطس الدافئة والتابيوكا واللبن والأعشاب.

بالطبع ، تجربة البطارخ ليست ظاهرة جديدة. يتذكر ريبير العمل في المطبخ مع جو& eumlل Robuchon في عام 1983 ودمج الكافيار في مجموعة من الوصفات الانتقائية و mdash ولكن نظرًا لأن الطعام الشهي أصبح ديمقراطيًا إلى حد ما ، فقد تم عرضه في المزيد من القوائم. & ldquo نظرًا لانخفاض سعر الكافيار بشكل كبير ، يستخدمه عدد متزايد من الطهاة في الطبخ ، كما يقول ريبير. كما ساهم تدفق المزارع المستدامة والأخلاقية في زيادة الشعبية. & ldquo لا يزال عنصرًا باهظ الثمن ولكن الآن أصبح من السهل الوصول إليه نظرًا لوجود مزارع في كل مكان ، ويضيف rdquo Vongerichten.


وصفات

تبلي التونة بالملح والفلفل. قسّم التونة إلى برطمان ميسون بحجم نصف لتر. ضعي شريحتين من الكراث في كل برطمان ، وغطي التونة بزيت الزيتون البكر الممتاز وأغلق البرطمانات. أشعلي الحرارة في قدر الضغط. بمجرد أن يضغط قدر الضغط ، حرر بعضًا من الضغط واطهيه لمدة 11 دقيقة. تُرفع التونة من حلة الضغط وتُبرّد. بمجرد أن تبرد التونة ، أخرجها من الزيت وانقلها إلى وعاء الخلط. اخلط 1 ملعقة صغيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز من البرطمان و 1 ملعقة صغيرة خردل ديجون ، مع الحرص على عدم تكسير التونة كثيرًا. اضبطي التتبيلة بالملح والفلفل إذا كانت التونة طرية ، واتركيها جانبًا.

للزينة

اقطع الطماطم وأزل اللب. سلق الطماطم. أزيلي قشر الطماطم وقطعيها إلى أرباع. انزع البذور وضع ما تبقى من لب الطماطم في صينية خبز. قم برش الطماطم بزيت الزيتون البكر الممتاز والملح والفلفل وشويها في الفرن على حرارة 250 درجة فهرنهايت لمدة ساعة ونصف. اجلس جانبا. نأخذ رغيف العجين المخمر ويقطع إلى 1½in x in الهراوات. نحمص الهراوات في فرن على حرارة 200 درجة فهرنهايت حتى تجف ، حوالي 10 دقائق. اجلس جانبا. اهرس الزيتون والمحلول الملحي ، وتمر عبر صينية مبطنة بالقماش القطني. يهرس 100 جرام من زيت الزيتون مع 1 جرام صمغ الزانثام و 5 جرام كلوريد الكالسيوم ، ويوضع جانبًا في زجاجة بخاخة. بعد ذلك ، اهرس 1000 جرام من الماء مع 7 جم ألجينات الصوديوم واتركها جانبًا في صينية الخبز. خذ سائل الزيتون واسكبه في حمام ألجينات الصوديوم لتشكيل كرات صغيرة. اجلس جانبا. اسلقي بيض السمان برفق لمدة 2-3 دقائق أو حتى ينضج الصفار. انزع القشرة وقطّع البيض إلى نصفين. افصل البياض عن الصفار. في وعاء الخلط ، اخلطي ½tsp Crème fraîche ، و tsp mustard ، و tsp chives مع صفار البيض. يتبل بالملح والفلفل. انقل خليط الصفار إلى كيس أنابيب وقم بوضع الخليط في تجاويف نصف بياض البيض (حيث كان الصفار في السابق). ضع البيض جانبًا.

ضع التونة في قالب 1½in x 4in. قلب الخس والفلفل الحلو وأزهار الخيار والطماطم المشوية والفاصوليا مع زيت الزيتون البكر الممتاز وبضع قطرات من خل شيري. انشر الكافيار المضغوط فوق هراوات العجين المخمر. رتبي البيض المخفوق والخضروات وقطع الخبز المحمص فوق التونة. أخيرًا ، أخرج الزيتون السائل برفق من حمام الجينات وضعه فوق الخضار. قدميها على الفور.


وصفات

في مقلاة كبيرة للطبخ ، يُطهى ببطء 3¾ من الكراث في ماء مملح حتى ينضج ، حوالي 15-20 دقيقة. أخرج الكراث من السائل واتركه ليبرد. بمجرد أن يبرد ، ضع الكراث في قالب مبطن بالبلاستيك مقاس 5 × 12 بوصة. ضع القالب جانبًا. في الخلاط ، اهرس العنب (ضع 1-2 حبة عنب جانبًا) مع الشرج وتمر عبر الصينية. ضع السائل الممر في قدر. ضع ملعقة صغيرة من أجار أجار في السائل واتركه حتى يغلي مع الخفق باستمرار. بمجرد أن يغلي السائل ، اسكبه على الجزء العلوي من الكراث وضع البارفيه في الثلاجة لمدة 4 ساعات أو طوال الليل. بعد أن يبرد البارفيه تمامًا ، أخرجه بعناية من القالب وتقطيعه إلى مستطيل 5 × 1 بوصة. تقطع حبة عنب إلى أرباع ، وتوضع فوق مستطيل البارفيه. ضعي البارفيه جانبًا.

لتحضير بيوريه الفلفل الأخضر ومارينيير

اسلق أوراق البقدونس وقم بهرسها مع 2 ملعقة كبيرة من الفلفل الأخضر باستخدام كمية كافية من الماء لتحريك الخلاط. ضعي البيوريه جانبًا في زجاجة بخاخة. في قدر متوسط ​​الحجم ، قم بتعرق الكراث مع شرائح الكراث المتبقية وحبوب الفلفل الأخضر في الزبدة حتى تنضج ، لمدة 5-6 دقائق. قم بإزالة الغليان من الوعاء بالنبيذ الأبيض واترك النبيذ ينقص بمقدار النصف. بعد ذلك ، أضيفي مرقة بلح البحر والقشدة واتركي العطريات تنضج برفق في المرقة لمدة تتراوح بين 10 و 12 دقيقة. صفي الصلصة من خلال chinois واضبط التوابل. اجلس جانبا.

لالنباتي

في مقلاة ، قم بتحمير 1 ملعقة كبيرة من الزبدة واذبل برفق الجزء العلوي من الهندباء في الزبدة. الفصول مع الملح و الفلفل واجلس جانبا.

يتبل سمك القد بالملح والفلفل. في مقلاة ، اشوي سمك القد لمدة 3-4 دقائق على كل جانب أو حتى يصبح السيخ المعدني دافئًا عند لمسه عند إدخاله وإزالته من وسط السمكة. أثناء طهي السمك ، خذ طبقًا مستديرًا واصنع بيوريه الفلفل الأخضر في خط مستقيم. على الجانب الأيسر من الخط ، ضع مستطيل البارفيه عموديًا على الهريس. بمجرد أن ينضج السمك ، ضع السمك أعلى وعلى الجانب الأيمن من البيوريه. ضع قمم الهندباء فوق السمك واسكب 2-3 ملاعق كبيرة من الفلفل الأخضر المارينيير على الطبق. قدميها على الفور.

مكونات

3 جرام فلفل أبيض مطحون طازجاً

1 رشة سيل روز لحفظ الملح (دارتاغنان)

تونة صفراء الزعانف ، مقشرة بشكل مسطح بين طبقتين من غلاف بلاستيكي ، ومقطعة إلى 4 بوصة عرض × 9 بوصة شكل ماركيز طويل

قطعة واحدة من الرغيف الفرنسي المحمص (مقطعة إلى 3 شرائح من تقطيع اللحم)

ملح البحر الناعم والفلفل الأبيض المطحون حديثًا حسب الرغبة

طريقة

لفوا جرا

قص أطراف فوا جرا وضع كبد الإوز في ماء مثلج مملح طوال الليل (استخدم ملح البحر الناعم ، كما لو كان لطهي الخضار: هذا يفضح الأوردة). قم بإزالة كبد الأوز من الماء المثلج ، ثم قم بتهدئته لمدة 3 ساعات في درجة حرارة الغرفة ، ثم اسحب الأوردة. قم بوزن فطائر فوا جرا ثم قم بتتبيلها وفقًا للنسب المذكورة أعلاه (حاول أن تضع 40٪ من التوابل على الجانب الأملس و 60٪ على الجانب الخشن من فوا جرا). دع فطائر فوا جرا تشفي لمدة 24 ساعة تحت التبريد. لف فوا جرا (3-4 فصوص لكل لفة ، بالإضافة إلى الخردة) في غلاف الساران للحصول على الشكل المناسب (3-4 بوصات وطول 11 بوصة) وتقليل فقاعات الهواء في اللفة. قم بإزالة غلاف الساران بعناية وضع لفافة فوا جرا على قطعة قماش مبللة (اشطفها أولاً بالماء البارد). قم باللف مرة أخرى في الشكل ، هذه المرة اربط الطرف الأقصر بعد التدحرج عدة مرات مع الاستمرار في الاحتفاظ بالطرف الآخر للحصول على شكل جيد. إذا كانت فطائر فوا جرا ناعمة نوعًا ما ، اتركها للراحة لمدة 20 دقيقة تحت التبريد حتى تتماسك قليلاً. يُغلى مرق الدجاج ويُترك ليبرد إلى 160 درجة فهرنهايت ويُضاف لفائف فوا جرا. حافظ على درجة حرارة 160 درجة فهرنهايت وقم بطهي اللفائف حتى يصل كبد الأوز إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 90 درجة فهرنهايت. قم بإزالة اللفائف من خالصة المرق واتركها تبرد تحت التبريد في أحواض مثقبة ، مع ترك مسافة كافية بين اللفات. عندما يبرد ، أزل الشاش وأعد تشكيله باستخدام غلاف الساران. للتقديم ، تُقطع كل لفة إلى أرباع وتقطع إلى شرائح رفيعة لتلائم قطع الرغيف الفرنسي.

ضع قطعة الرغيف الفرنسي في وسط الطبق. ضع قطعة من فوا جرا على الرغيف الفرنسي. قم بإزالة الأغلفة البلاستيكية من التونة وضعها فوق فوا جرا. تبلي التونة بالملح والفلفل ودهني التونة بزيت الزيتون. رشي القليل من الكراث على التونة ورشي الثوم المعمر بسخاء على التونة. امسح الطبق جيدًا (حتى حافة التونة) ، واعصر عصير الليمون فوق التونة في اللحظة الأخيرة.

مكونات

2 فيليه باس مخطط ، 7-8 أونصة لكل منهما

فلفل بيكويللو ، مقطّع إلى دوائر قطرها 1 بوصة

دايكون ، مقشر ومقطع إلى دوائر قطرها 1 بوصة

6 فصوص ثوم مقطعة ناعماً

2 ملاعق كبيرة فلفل أسود مطحون

طريقة

يقلب الكتيفي في الزبدة المذابة ويوضع في صينية الخبز. تُخبز في فرن على حرارة 350 درجة فهرنهايت لمدة 10 دقائق ، أو حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. اترك الكتيفي جانبا. في قدر متوسط ​​الحجم ، قم بتعرق الكراث والثوم وأوراق الغار وحبوب الفلفل الأسود في 1 ملعقة كبيرة زبدة ، لمدة 6 دقائق. تُطهى المقلاة بخل الأرز. بعد أن ينخفض ​​الخل بمقدار النصف ، أضيفي صوص الدجاج. اسمح للعطريات أن تنضج برفق في السائل لمدة تتراوح بين 10 و 12 دقيقة. اضبطي التتبيلة بالملح والفلفل واتركيها جانبًا. يتبل القاروص المخطط بالملح والفلفل. ضع القاروس المخطط في صينية خبز صغيرة مع 2 ملعقة كبيرة ماء و 1 ملعقة كبيرة زبدة. يُطهى السمك في الفرن على حرارة 425 درجة فهرنهايت لمدة 6 دقائق تقريبًا ، أو حتى يصبح سيخًا معدنيًا يتم إدخاله في وسط السمكة دافئًا عند لمسه عند إزالته. أثناء طهي السمك ، خذ طبقًا ورتب 3 قطع دايكون و 3 قطع من فلفل بيكيلو في شكل دائري ، بالتناوب بين الاثنين. عندما ينضج السمك ، ضع السمك في وسط فلفل دايكون وبيكيلو. ضعي حفنة صغيرة من الكاتيفي وبراعم الديكون فوق السمك. اسكبي 3 ملاعق كبيرة من الصلصة على الطبق وقدميها على الفور.

مكونات

8 أونصات فيليه تونة البكورة

2 زهر خيار ، نصفين

2 قلوب خس بيب ، نصفين

1 حبة فلفل أحمر صغيرة مقطعة إلى شرائح سميكة

2 فلفل حار مقسم إلى نصفين ومبيض

1 حفنة من الثوم المعمر ، مقطعة إلى شرائح رقيقة

1 كوب زيتون نيسواز في محلول ملحي

طريقة

للتونة

تبلي التونة بالملح والفلفل. قسّم التونة إلى برطمان ميسون بحجم نصف لتر. ضعي شريحتين من الكراث في كل برطمان ، وغطي التونة بزيت الزيتون البكر الممتاز وأغلق البرطمانات. أشعلي الحرارة في قدر الضغط. بمجرد أن يضغط قدر الضغط ، حرر بعضًا من الضغط واطهيه لمدة 11 دقيقة. تُرفع التونة من حلة الضغط وتُبرّد. بمجرد أن تبرد التونة ، أخرجها من الزيت وانقلها إلى وعاء الخلط. اخلط 1 ملعقة صغيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز من البرطمان و 1 ملعقة صغيرة خردل ديجون ، مع الحرص على عدم تكسير التونة كثيرًا. اضبطي التتبيلة بالملح والفلفل إذا كانت التونة طرية ، واتركيها جانبًا.

للزينة

اقطع الطماطم وأزل اللب. سلق الطماطم. أزيلي قشر الطماطم وقطعيها إلى أرباع. انزع البذور وضع ما تبقى من لب الطماطم في صينية خبز. قم برش الطماطم بزيت الزيتون البكر الممتاز والملح والفلفل وشويها في الفرن على حرارة 250 درجة فهرنهايت لمدة ساعة ونصف. اجلس جانبا. نأخذ رغيف العجين المخمر ويقطع إلى 1½in x in الهراوات. نحمص الهراوات في فرن على حرارة 200 درجة فهرنهايت حتى تجف ، حوالي 10 دقائق. اجلس جانبا. اهرس الزيتون والمحلول الملحي ، وتمر عبر صينية مبطنة بالقماش القطني. يهرس 100 جرام من زيت الزيتون مع 1 جرام صمغ الزانثام و 5 جرام كلوريد الكالسيوم ، ويوضع جانبًا في زجاجة بخاخة. بعد ذلك ، اهرس 1000 جرام من الماء مع 7 جم ألجينات الصوديوم واتركها جانبًا في صينية الخبز. خذ سائل الزيتون واسكبه في حمام ألجينات الصوديوم لتشكيل كرات صغيرة. اجلس جانبا. اسلقي بيض السمان برفق لمدة 2-3 دقائق أو حتى ينضج الصفار. انزع القشرة وقطّع البيض إلى نصفين. افصل البياض عن الصفار. في وعاء للخلط ، امزج ½tsp Crème fraîche ، و tsp mustard ، و tsp chives مع صفار البيض. يتبل بالملح والفلفل. انقل خليط الصفار إلى كيس أنابيب وقم بوضع الخليط في تجاويف نصف بياض البيض (حيث كان الصفار في السابق). ضع البيض جانبًا.

ضع التونة في قالب 1½in x 4in. قلب الخس والفلفل الحلو وأزهار الخيار والطماطم المشوية والفاصوليا مع زيت الزيتون البكر الممتاز وبضع قطرات من خل شيري. انشر الكافيار المضغوط فوق هراوات العجين المخمر. رتبي البيض المخفوق والخضروات وقطع الخبز المحمص فوق التونة. أخيرًا ، أخرج الزيتون السائل برفق من حمام الألجينات وضعه فوق الخضار. قدميها على الفور.


إريك ريبير يطلق خط كافيار - وصفات

بقلم إريك ريبير وكريستين مولكه

تم تصنيف برنامج Bravo's Top Chef حاليًا على أنه البرنامج الغذائي الأول على الكابل. حقق العرض نجاحًا كبيرًا مع المشاهدين في جميع أنحاء البلاد الذين لا يستطيعون الحصول على ما يكفي من الأحداث وراء الكواليس في المطاعم. الآن ، يقدم إريك ريبير ، القاضي الضيف في Top Chef و Top Chef في Le Bernardin في مدينة نيويورك ، نافذة رائعة على البيئة التنافسية المليئة بالضغوط للمطبخ ذي المستوى العالمي وأعمال المطاعم على أعلى مستوى مع على الخط: داخل عالم Le Bernardin بقلم إريك ريبير وكريستين مولكه.

Le Bernardin هو واحد من ثلاثة مطاعم فقط في مدينة نيويورك حازت على ثلاث نجوم ميشلان. تولى ريبير المطبخ في سن 29 (بعد الوفاة المفاجئة للشيف المؤسس جيلبرت لو كوز) وأبقى المطعم في القمة منذ ذلك الحين. من الجزء الأمامي من المنزل إلى الجزء الخلفي من المخزن ، على الخط يأخذ القراء في جولة مفصلة في المطعم ويظهر كيف يتم إنشاء سحر الطهي محطة تلو الأخرى ، شخصًا بعد شخص ولوحة تلو الأخرى.

الدليل في الأرقام. على الخط تفاصيل جميع الحقائق والأرقام المتعلقة بإدارة مطعم أربع نجوم ، مثل:

  • رطل من الباس الأسود يقدم كل أسبوع: 500
  • متوسط ​​عدد الدقائق لطهي الطبق: 5
  • عدد الأكواب المغسولة باليد كل يوم: 1300
  • عدد زجاجات النبيذ في القبو: 14000
  • فاتورة الزهور الشهرية: 12000 دولار

على الخط هو أكثر من مجرد مطعم خلف الكواليس Tell-all & mdashit's عبارة عن سجل قصاصات شامل يقدم صورًا مذهلة لأطباق المطعم المميزة وصورًا صريحة تلتقط طاقة الطهاة على الخط وتذكارات رائعة وتوافه من أرشيفات Le Bernadin. ينقسم هذا المجلد الجميل إلى خمسة أقسام - "التاريخ" و "في المطبخ" و "تجربة تناول الطعام" و "العمل" و "الوصفات" و mdasheach منها مليئة بالعناصر الرائعة ، مثل "A (إلى حد ما نموذجي) يوم في الحياة ، "القوائم الحالية ، نصائح المالك المشارك Maguy Le Coze 129 بت لموظفي غرفة الطعام ،" كيف تحافظ على نجومك "و" أفضل الطرق للحصول على طاولة. "

يشتهر مطعم Le Bernardin بمطبخه الفرنسي الحديث مع التركيز على المأكولات البحرية ، لذا فإن نصوص البرشام والصور الصحفية هي وصفات المطعم المتطورة لمثل هذه الأطباق المفضلة مثل لحم الخنزير بطن كالاماري ، إسكولار مسلوق بزيت الزيتون البكر الممتاز مع فاصوليا البحر ، ورقائق البطاطس ، والنبيذ الأحمر الخفيف ب & # 233 أرنيز ، الهلبوت المطهو ​​مع الهليون والفطر البري ، سمك السلمون البري بالكاد المطبوخ مع دايكون ، البازلاء الثلجية ، سلطة إينوكي ، و صلصة البازلاء - الوسابي ، و أكثر من ذلك بكثير.

سيجد عشاق الطعام في كل مكان ممن يريدون أن يكونوا شاهدين على حياة ودراما أحد أعظم المطاعم في العالم على الخط قراءة لذيذة. جميل وجذاب ، على الخط يكشف عما يتطلبه النجاح في عالم المأكولات الراقية عالي الحرارة.

على الخط تم ترشيحه لجائزة كتاب الطبخ IACP لعام 2009 في فئة الطهاة والمطاعم.

نبذة عن الكاتب

إريك ريبير هو رئيس الطهاة ومالك جزء من مطعم Le Bernardin ، الحاصل على أربع نجوم من قبل The New York Times ، وثلاث نجوم من دليل ميشلان ، وصنف كأفضل مطعم في نيويورك من قبل Zagat. وهو ضيف متكرر في مثل هذه العروض الوطنية مثل Bravo's Top Chef و Today و Charlie Rose و Martha و Anthony Bourdain's No Reservations. لقد افتتح مطعمين جديدين ، 10 فنون في فيلادلفيا ريتز كارلتون وويستند بيسترو في واشنطن العاصمة. يمكنك مشاهدة إريك ريبير في برنامجه التلفزيوني Avec Eric.

كريستين مولكي محررة في صحيفة نيويورك تايمز. كتبت في Vogue و Vanity Fair و Food & amp Wine ومنشورات أخرى.


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: تناول الحلوى أولاً: مقتطف من كتاب Eric Ripert الجديد "32 Yolks"

اليوم الشيف إريك ريبير (لو برناردين، مدينة نيويورك) بإصدار مذكراته الأولى ، 32 صفار: من طاولة أمي إلى العمل على الخط. إنها قصة بلوغ سن الرشد تنسج خلال طفولة ريبير في جنوب فرنسا وأندورا ، حيث تم تقديمه لأول مرة إلى المطبخ. يأخذ الكتاب منعطفًا مظلمًا بشكل مدهش عندما يواجه Ripert الشاب الموت المبكر لوالده ولاحقًا الإساءة اللفظية والجسدية والجنسية. عندما كان شابًا ، صقل ريبير مهاراته تحت قيادة الطهاة الأسطوريين جويل روبوشون ودومينيك بوشيه قبل أن يستحوذ في النهاية على مطابخ Le Bernardin. مليئة بأكثر لحظات حياته الشخصية وتحديدًا ، 32 صفار يكشف التحديات التي تغلب عليها ريبير ليصبح أحد أشهر الطهاة في مدينة نيويورك. ها هو مقتطف حصري من الفصل الأول.

حدث شيء في العام الذي بلغت فيه الحادية عشرة من عمري: توفي والدي وأصبحت أصدقاء مع أول طاهٍ محترف لي ، رجل يدعى جاك.

حاولت والدتي ، المنكوبة من حزني على فقدان والدي ، علاجها بالشيء الوحيد الذي تعرفه أنني ما زلت أحبه: وجبة غير عادية. ذات يوم ، بعد أن أغلقت متجرها ، أعلنت أننا لن نعود إلى المنزل لتناول العشاء مع زوجها الجديد ، هوغو ، وأختي الصغيرة. بدلاً من ذلك ، كنا نذهب إلى المطعم في نفس مجمع المحلات التجارية مثل متجرها ، Chez Jacques.

قالت والدتي وهي تبتسم بتآمر: "يكاد يكون من المستحيل الحصول على طاولة". "ولكن لماذا لا نذهب أنا وأنت ، فقط نحن الاثنين؟"

ابتسمت لأول مرة منذ أسابيع. ليلة في الخارج مع والدتي؟ في مطعم حصري؟ كان مثل عيد الميلاد قد جاء مبكرا. عندما اقتربنا من شي جاك ، همست والدتي ، "دعني أتحدث. يقولون أن الشيف مجنون".

تم الترحيب بنا عند الباب من قبل مرسيدس كويلاك ، وهي امرأة إسبانية أشقر حسية في منتصف الأربعينيات من عمرها. لم ألتق بها أبدًا لكنها رحبت بأمي كما لو كانوا أصدقاء قدامى ، وجلستنا مع ازدهار يشير إلى أننا ضيوف شرف. كان المطعم ريفي وبسيط. علمت لاحقًا أن جاك قام ببناء المؤسسة بأكملها بنفسه وأن غرفة الطعام كانت في الواقع الطابق الأول من منزل العائلة. ربما كان هناك عشرين مقعدًا ومطبخًا مفتوحًا ، وهو أمر غير معتاد في ذلك الوقت. لم يكن هناك قائمة طعام ، فقط وجبة محددة للمساء. لقد أكلت ما أعده جاك ودفعت ثمناً باهظاً مقابل المتعة.

من مقعدي على الطاولة ، كان بإمكاني رؤية جاك وهو يعمل في المطبخ: قصير وقوي العضلات ، كان يرتدي سترة طاهٍ بيضاء بأكمام قصيرة ويتعرق بقوة الرجل الذي كان في آن واحد طاهٍ ، ونائب رئيس طهاة ، وغسالة أطباق. . في وعاء واحد ، طبخ الباستا. في أخرى ، صنع الفاصوليا الخضراء. صنع الفرن الصناعي روائع الطهي ، على ما يبدو من تلقاء نفسه. الآن هناك طبق من لحم الخنزير بالكراميل. انظر ، هناك قميص كاممبرت (نسخة من بري أون كروتي). وهل هذه بطة مشوية؟ كانت مشاهدة جاك وهو يطبخ لمطعم كامل ، بمفرده وسعيدًا في مطبخه ، أشبه بالذهاب إلى السيرك ومشاهدة أحد المشعوذين وهو يدور مائة طبق. كنت مندهشا.

سرعان ما علمت أنه بينما كان الطعام أسطوريًا حقًا ، فإن جزءًا مما أبقى Chez Jacques ممتلئًا كان العرض الذي قدمه. لم تختر أن تأكل في مطعم Chez Jacques. اختارك جاك.

بعد عشر دقائق من جلوسنا ، فتح الباب. دخل رجل يرتدي ملابس أنيقة وحيا جاك الذي ضاقت عيناه على الفور.

كان الرجل مذهولًا بشكل مفهوم وحاول تقديم نفسه بأدب. "آه ، جي سويس السيد فيسيت......"

"اخرج!" صاح جاك ، وهكذا فعل الرجل كما طلب وغادر.

جلست أنا ووالدتي في صمت ، نشاهد الدراما تتكشف بتسلية ورهبة. نمت سعادتي لوجودي هناك ، فقط مع العلم أننا كنا محظوظين للسماح لنا بالدخول من الباب الأمامي.

بعد بضع دقائق ، وصل زوجان آخران.

"من ارسلها لك؟" نبح جاك.

قال جاك "مرحبًا ، مرحبًا" ، ثم تحول فجأة إلى النغمة الدافئة لمايترييد في حانة صغيرة باريسية شهيرة. "مرسيدس ، يرجى التأكد من حصولهم على أفضل طاولة!"
همست لي والدتي ، "الشيف جاك معروف بطرده حتى النخبة من سكان أندورا من مطعمه. إنه يسعد كثيرًا بإخبار أغنى الناس في المدينة بالذهاب لأنفسهم ، لكن الطعام جيد جدًا ، فهم دائمًا عد." ومضت لتشرح أن جاك كان فيلقًا فرنسيًا سابقًا ولم يكن معجبًا بالسلطة. لقد نجا من معركة ديان بيان فو لم يكن يهتم بنائب رئيس شركة الطاقة الكهرومائية المحلية أو لاعب كرة قدم بريطاني متقاعد. بطبيعة الحال ، فإن المشهد جعل Chez Jacques أكثر من وجهة. حذرت والدتي قائلة: "مهما فعلت ، لا تطلب الملح".

عندما وصلت الأطباق ، كان من الواضح أننا حصلنا على أكثر من وجبة: كانت هذه هدية. تتكون السلطة كما لو أن جاك قد أمضى فترة ما بعد الظهر في الحديقة ، يلتقط كل ورقة خضراء بنفسه. كان coq au vin غنيًا ومرضيًا لدرجة أنني اضطررت إلى مقاومة الرغبة في لعق الطبق عندما انتهيت. عندما انتهت الوجبة ، أرسل جاك ليس وعاءين صغيرين من موس الشوكولاتة ، ولكن ما يقرب من حوض من الأشياء. اتسعت عيني عند ثقلها ثم قمت بسرعة وبسعادة بتلميع الطبق كله.

مشى جاك إلى الطاولة بينما كنت أجرف الملعقة الأخيرة من الموس في فمي. بدا سعيدا.

قال وهو يغمز في وجهي: "الشاب يتمتع بشهية جيدة".

أجبته باحترام: "C'est trop، Monsieur Jacques". وكانت - أفضل وجبة تناولتها على الإطلاق.

"هل تريد جولة في المصنع؟" سألني جاك مشيرًا إلي أن أتبعه إلى المطبخ.

أومأت والدتي بإذنها ، واتبعت جاك بشغف عائداً إلى المطبخ ووضعت نفسي على كرسي للبار من أجل رؤية أفضل. أشرت إلى السلطات التي كان جاك يصنعها.

"كيف تحصلين على صلصة الخل كريمية جدًا؟" انا سألت.

ابتسم للسؤال. قال "هذا سر". "عد في يوم من الأيام وسأريك."

he next day after school, instead of heading to the stockroom above my mother's boutique, I went to Chez Jacques. I sat on the same barstool, eating bowl after bowl of baba au rhum, and listened as he told me stories about his years in the military.
Jacques was what was called a titi Parisien, a kind of scrappy, working-class guy who grew up on the not-fancy streets of Paris, like Robert De Niro in New York. He spent his career as a parachutist with the French army and had done tours of duty in Vietnam, Egypt, and Algeria. I learned more about history from him than I did from any schoolbook.

"You've read about the coalition between Germany, France, and Great Britain against Egypt when they tried to nationalize the Suez Canal?" he asked as he rubbed a leg of lamb with salt for that evening's meal.

I had never heard of the Suez Canal, but I nodded my head vigorously in the hopes that he'd keep talking and serving me sweets.

"Alors. Each country had their own black market of goods," Jacques explained. "Crates of everything from caviar to licorice. Well, one day, we heard that the British had gotten ahold of some fresh vegetables, so we traded with them — a crate of whiskey for a crate of arugula, endives, and romaine. They just wanted to get drunk! But we said, ‘The French must eat the way God intended man to eat!'"

He laughed so hard at the memory that he had to brace himself on the counter. "Can you imagine? Trading whiskey for some greens? But that is war, young man. That is what war is really about: going after the thing you didn't value until you were in the position to lose it."

I was only a kid but I thought I understood what he meant, because I had, that afternoon, spent one of the happiest days in recent memory. The school year loomed ahead, and I was sure that nothing would top the few hours I had spent watching Jacques cook and listening to his stories about parachuting out of planes and conducting secret maneuvers in foreign lands.

y mother worked six days a week at her boutique, but she cooked like a Michelin-starred chef every single night. The table was always set with fresh flowers and a beautiful tablecloth. She shopped every day at the markets. We began each meal with a delicious starter: maybe an onion soup or a big rustic salad made of blanched and raw vegetables, apple, avocado, radishes, potato, haricots verts, corn—all from a roadside market, not the grocery store. For the main course, there would be something cooked à la minute, like a pepper steak, or something she'd prepped since the morning, like a roast shoulder of lamb. There was always dessert too: a fruit dish, like pears in red wine, on the weekdays and something more elaborate, like a flan or a mixed berry tart, on her day off. It was a badge of honor for my mother that at a time when women were asking if they could have it all, she did.

That evening when she came to collect me, her eyes went straight to the dirty dessert bowl sitting next to me. She knew me well enough to know that there was no way I had eaten just one serving. I could tell she was annoyed at what was certain to be an enormous bill and at my rudeness in ruining my appetite for the dinner she'd prepared at home.

But when my mother asked Jacques for the bill, throwing me an impatient glare, he just waved her off.

"No charge, madame," he said. "The boy has been washing dishes all day. It is I who should pay him." Then he winked at me and smiled.

This was, needless to say, a lie for my protection, and the pure tenderness of the gesture almost made me cry.

"Come back anytime," Jacques said. I wondered if he meant it or if he was just being polite.

"Will there be chocolate mousse the next time?" I asked, feeling bolder.

Jacques laughed, a full-bodied laugh that I would get to know well. And my mother, who in those days did not laugh very often, laughed too.

"There is always chocolate mousse at Chez Jacques," he said.

Proust had his madeleine and because of Jacques, I have my mousse. Every time I dig into a bowl of that chocolate velvet, I am a kid again, running to Chez Jacques after school. It is the taste of friendship. It is the taste of belly laughs, and war stories, and the memory of a man who could jump out of planes and make a leg of lamb with equal amounts of skill and ardor. But more than anything, chocolate mousse is the taste of being welcomed of Chez Jacques, where for me, the door was always open.

From the book 32 YOLKS: From My Mother's Table to Working the Line by Eric Ripert with Veronica Chambers. Copyright © 2016 by Ripert Enterprises LLC. Reprinted by arrangement with Random House, an imprint and division of Penguin Random House LLC. كل الحقوق محفوظة.


In Pursuit of Latin Flavors

On a road trip from San Juan to the Puerto Rican rain forest, four-star chef Eric Ripert brakes for green coconuts and fried plantains, and finds the inspiration to create eight marvelous Latin-accented recipes.

The friendly Texan ladies next to me at the hotel bar are happily at work on identical plates of chicken quesadillas and french fries. Other dining options on the 17 acres that comprise the Caribe Hilton include a Northern Italian restaurant, a Spanish tapas bar, a Chicago steak house, and a dining room serving everyone&aposs favorite cuisine, International. All of which should be enough to satisfy any normal tourist down from the mainland, but it is my misfortune to be plagued by visions of life outside the Hilton compound. I happen to know that elsewhere in Puerto Rico, suckling pigs are turning slowly over burning charcoal, plantains are swaying in hot fat, vats of red beans are murmuring on back burners.

What I need is a local guide. Somebody island-born and Spanish-speaking who knows the difference between mofongo and mondongo, and can tell them apart at 50 paces. Somebody with a gut that billows proudly before him like the front grille of a PT Cruiser.

What I&aposve got is a skinny French guy. I&aposm in Puerto Rico with Eric Ripert, the chef at one of New York&aposs greatest and most expensive restaurants, Le Bernardin. Normally you won&apost hear me complaining about hanging out with a man whose idea of a grilled cheese sandwich involves smoked salmon and sevruga caviar. In Manhattan, Eric Ripert can do no wrong. But in San Juan?

As soon as Ripert bounds into the bar, though, my chances of encountering red beans and suckling pig start to rise at a near-vertical incline. First, he tells me that he&aposs been coming to Puerto Rico at least annually for 16 years. It&aposs his favorite place to disappear to when things get to be too much, so he knows his way around. And he has spoken Spanish all his life—he grew up in Andorra, that bottle-cap-size country that sits high in the Pyrenees, stranded between France and Spain like a backpack that someone lost on a hiking trip and never went back to retrieve. Most promising of all, he&aposs here to visit his great friend Alfredo Ayala. Ayala is Puerto Rican, well-connected, not quite skinny. Ripert met him in 1986 when they were both working at Joël Robuchon&aposs late Paris restaurant Jamin Ayala invited Ripert home to Puerto Rico for a visit. Ripert took him up on it almost immediately, showing up on his next vacation with his latest girlfriend. Over the years there were many vacations and at least as many girlfriends, until the day when Ripert got off the plane with a woman and Ayala said, "Eric, you&aposre going to marry this one."

Ayala slips his Jaguar into the stream of taillights pouring into Old San Juan. "It&aposs so good to be back in Puerto Rico," Ripert says, as we slide past the ruins of a Spanish fort. He hasn&apost been here since January, when he came with two photographers, a painter and a writer to put together a chapter for his new book, A Return to Cooking. "You spend a week here and you come back feeling. strong!" He punctuates this with a raised fist.

In the morning, Ayala will drive us to the El Yunque rain forest, where he keeps a restaurant, and the day after that he and Ripert will cook a Puerto Rican feast. But tonight he&aposs going to take us around the old colonial quarter of San Juan for dinner at Aguaviva, a year-old spot where a cosmopolitan crowd dines on shellfish platters and Nuevo Latino seafood under cool blue lights that give the whole place a coral-reef feel. Some friends of Ripert&aposs show up, and then some friends of theirs, and pretty soon we have taken over a whole corner of the dining room. One waiter seems to take it as his sacred duty to refill our wineglasses another, tipped off that a celebrity chef is in the house, brings us everything on the left side of the menu, starting with a mussel seviche, and then moves to the right side, with a couscous-based paella, ignoring our pleas to stop. Then somebody mentions that there&aposs a salsa festival in town all week, with bands and dancers from around the world.

"I&aposve been coming to Puerto Rico 16 years and I&aposve never learned to dance salsa," Ripert says with a long face. "Can you believe?"

A girl at the end of the table offers to teach Ripert to dance if he&aposll show her how to cook. He looks doubtful, but in a few minutes we are speeding back toward the Hilton, where the night&aposs big salsa event is underway. We breeze past the doorman. Ayala buys a round of Cuba Libres. An all-female Colombian combo is on the stage, spellbinding in blue-sequined halter tops and matching hip-huggers. There are 12 of them, or maybe 13. I keep counting, and keep losing track. They won&apost hold still. Unbelievable things are happening on the dance floor. The people here seem to have evolved extra joints that allow their hips to move in ways unknown off this island. We watch a girl with a 12-inch waist and Crystal Gayle&aposs hair shimmy with an intense bald man whose white shirt is unbuttoned down to the equator. They look like they&aposve been dancing together at least 40 years, which would be several times longer than she&aposs been alive. Ripert tries to make like the locals, but it&aposs hopeless. "Sixteen years," he says, shaking his head grimly.

A bit too early the next day, Ripert and Ayala pick me up for a trip to a market in the Santurce district, southeast of Old San Juan. Ripert&aposs first stop is a botanica selling the magic candles, herbs and other items with which Puerto Ricans supplement their Catholicism. "I always come here to get candles," Ripert says. "For protection. My wife thinks I&aposm crazy. Of course, I am." The market is Sunday-morning sleepy, with a handful of laconic vendors adjusting their displays of tubers in endless varieties and plantains of outstanding girth. Ripert and Ayala pick out some fruits and coconuts for later use, squeezing and pinching and shaking.

After loading our groceries into the trunk, we start the two-hour drive to Ayala&aposs restaurant. Actually, there&aposs a multilane highway that will get you there in about 45 minutes, but the multilane highway doesn&apost go through Piñones. When I dreamed of plantains bubbling happily in hot fat, I was imagining someplace very much like Piñones. The map indicates a town, but Piñones is really not much more than a turnoff on Route 187 where a dozen or so Chiclets-colored shacks provide fried snacks for motorists on their way to or from the beach. The culinary technology at Piñones must look paleolithic to Ripert. It would look paleolithic to a sidewalk hot-dog vendor. Massive pots of oil, shellacked to a profound blackness by seasons of smoke and burnt grease, sit above burning slats of wood that seem to have been salvaged from the wreckage of the last hurricane. The cooks—most of them women—roll mounds of batter into fritters using a sea-grape leaf. When the fritters have the burnished hue of an old saddle, they&aposre threaded onto coat-hanger wires or car-radio antennas to drip and cool.

Those fritters: First, the bacalaito, a deep-fried pancake of salt cod, garlic, oregano, flour and water. Then, the alcapurria, a long, deep-fried torpedo of grated arrowroot or yuca filled with ground beef or crabmeat. Finally, the signal achievement of Piñones, possibly the form to which all fried foods aspire, the pionono. A sweet plantain is wrapped around a handful of ground beef or crab, then covered with a simple egg batter that holds the whole package together as it fries.

All the shacks have the same menu. Ripert prefers one called El Piñonero, although it&aposs distinguishable from Mi Sitio and Melody and El 24 de Diciembre only by its color, which is blue.

"Did you try the alcapurria de jueyes, with crabmeat?" he asks, holding one out to me. "It&aposs fantastic, right?" Then, mixing his messages, he says, "Don&apost eat everything. We are going to another shack. It&aposs much more typical. This one is almost too sophisticated. Where we&aposre going, it might not even be there anymore. It was there in January, but if there was a strong wind last week" He trails off, leaving me to picture fritters blowing down the highway like tumbleweeds.

Luckily, El Primero y El Último is sturdier than it looks. You wouldn&apost call it sophisticated—while we place our orders, a pregnant mongrel noses around our feet𠅋ut the cooking here has a layer of refinement that sets it apart from El Piñonero, if the definition of refinement can accommodate a deep-fried torpedo. Still, we are centuries away from the checkerboards of raw fish Ripert assembles back home.

"The meal I am going to make tomorrow, it won&apost be fancy, because Puerto Rico is not about fanciness," he says. "It&aposs about strength. It&aposs about power."

We buy green coconuts for the road and stand back as their lids are lopped off with a machete. Coconut water, drunk straight from the shell through a straw, is said to settle the stomach, making it a wise insurance policy on this day of fritter hunting.

Ripert notices everything on the roadside, from the blindingly white egrets standing frozen in the grass to the stooped old man loading his red wheelbarrow with fallen coconuts. As we begin to climb away from the coast and into the mountains of the El Yunque rain forest, he calls out, "Look how thick those bamboos are! That tree there—red and yellow and orange and green all together! That&aposs God being creative." We pass a strip of gas stations. "And that&aposs us being creative. همم. We have some work to do before we catch up."

A monk parakeet swoops low over the car as we pull up beside Ayala&aposs restaurant, Las Vegas. Ayala bought the place in 2000 and gave it a clean, modern look and tropical-fruit colors. Ask him how it looked before the renovation and he closes his eyes and shudders expressively. He didn&apost think much of the name Las Vegas, either, but he kept it out of respect for the families who&aposd been eating there for years. Instantly, Ayala and Ripert head to the bar to construct a rum punch: oranges, limes, sugar, Puerto Rican rum. The surprises𠅊nd a rum punch needs to have some tricks up its sleeve to surprise me𠅊re basil leaves and Thai chile peppers. Poured over crushed ice, with a topping of nutmeg, it&aposs hot and cold and sweet and sour and just exactly what we need to take the teeth out of the afternoon heat.

Dinner at Las Vegas is my first hint of what Ripert and Ayala are plotting for tomorrow. The food is lovingly faithful to the spirit of Puerto Rico, yet Ayala&aposs training abroad betrays itself in the way the flavors have been sharpened and focused. An appetizer of dorade skewered between squares of bacon brings Ripert to a dead halt. "This is very good," he says, popping another chunk of grilled fish into his mouth. "It&aposs very good. Alfredo, what is the sauce?" Ayala gives up his secret: a passion fruit reduction with whole-grain mustard, one of those two-ingredient miracles that are only possible from a chef who knows when to stop. And now it is time to stop. Tomorrow holds a full day of cooking, and eating, and the chefs need their sleep.

When I meet up with Ayala and Ripert at a friend&aposs house the next morning, the temperature is already in the 90s the humidity is near the saturation point. The 800,000 Puerto Ricans living in New York City may be the only people in history to have moved there for the weather. Ripert is bowed over the stove, wearing shorts and a gold chain. هذا & aposs عليه. "Forget the Naked Chef," he says. "Here&aposs the real naked chef!"

Stockpots are blowing more steam into the air, if that&aposs possible. Ripert is browning chicken for his coconut coq au vin. "There is nothing more French than a coq au vin," he says. "And then to add coconut milk to that! My God! That is pure Puerto Rican inspiration." His tenure in France peeks through everywhere he&aposs skimming, degreasing and tasting all the time, scooping away some of the chorizo broth in which he&aposll simmer the red beans, adding fresh water to dilute the salt. His assistant, Andrea Glick, is doing what chefs&apos assistants do: slicing garlic, chopping parsley and blithely ignoring Ripert&aposs hints that she&aposs doing it all wrong.

Ayala, for his part, is stewing pigeon peas with some herbs from the yard. Satisfied with his progress, he leads me along a serpentine path through the garden on a quick botanical tour. The jungle has a hyperactive imagination. Every plant is pushing out a flower or a fruit, and each one represents a completely new idea of what a flower or fruit should look like. At our approach, bright green lizards make superhero leaps onto the nearest banana leaf. As Ayala stands on the patio, pointing out the course of a small stream that cascades down a ravine to the ocean, a ripe breadfruit crashes to the concrete with a meaty slap familiar to devotees of the boxing ring.

From inside, I hear Ripert calling, "El lechón! El lechón!" He emerges onto the patio, trailed by a man carrying a roast suckling pig. I&aposm pretty sure it&aposs the same pig that had been rolling above the charcoal pit of my dreams back at the Hilton.

"Is that part of your menu?" I ask.

"No, it&aposs for us to snack on before the guests get here," Ripert says. Then he tears off a crisp, golden ear and starts to chew. And chew.

The guests are late� news for the structural integrity of the suckling pig but good news for the chef, as the coq au vin is taking forever to get tender. "That&aposs because it&aposs a real chicken," Ripert says, "not one of those stupid birds we get at home that cook in five minutes."

And it gives him time to split the gambas𠅊 kind of shrimp—so that by the time two cars pull into the driveway, he&aposs ready to light the grill. The shrimp cook in just about the time it takes Ripert to brush them with shallot butter. A squeeze of lime, then an incendiary shot of rum, and they&aposre ready for their trip to the buffet table, already loaded with coq au vin, pigeon peas, red beans, white rice and smoked salmon on fried green plantains.

It rains a lot in the rain forest (hence the name), but today the humidity can&apost seem to find the energy to organize itself into drops. One of Ripert&aposs guests, a man he describes as "the godfather of the island," has brought cigars. Ripert pulls on one, sending plumes of smoke into the jungle. He&aposs been cooking for seven hours now, and the heat is finally catching up with him. Luckily, dessert has just four ingredients�nanas, lime juice, sugar and eggs—which will come together in a soufflé that, in this climate, may actually be lighter than air.

Finally, there&aposs nothing left to cook and nothing left to eat. Ripert suggests that we all drive up the mountain for a swim. "There&aposs a waterfall up the road. You stand under it and you just feel so. & مثل

You can have your well-fed local guides. Me, I&aposm sticking with the skinny French guy.


On the Line

Take one top New York restaurant, add danger, drama, and dialogue, toss in their best recipes, and you have a cooking classic.

How does a 4-star restaurant stay on top for more than two decades? في On the Line, chef Eric Ripert takes readers behind the scenes at Le Bernardin, one of just three New York City restaurants to earn three Michelin stars. Any fan of gourmet dining who ever stole a peek behind a restaurant kitchen's swinging doors will love this unique insider's account, with its interviews, inventory checklists, and fly-on-the-wall dialogue that bring the business of haute cuisine to life.

From the sudden death of Le Bernardin's founding chef, Gilbert Le Coze, to Ripert's stressful but triumphant takeover of the kitchen at age 29, the story has plenty of drama. But as Chef Ripert and writer Christine Muhlke reveal, every day is an adventure in a perfectionistic restaurant kitchen. Foodies will love reading about the inner workings of a top restaurant, from how a kitchen is organized to the real cost of the food and the fierce discipline and organization it takes to achieve culinary perfection on the plate almost 150,000 times a year.

Meanwhile, Le Bernardin's modern French cuisine, with its emphasis on seafood, comes to life in sophisticated recipes, including Striped Bass with Sweet Corn Puree, Grilled Shishito Peppers, Shaved Smoked Bonito, and Mole Sauce, and Pan-Roasted Cod with Chorizo, Snow Peas, Piquillo Peppers, and Soy-Lime Butter Sauce.

Отзывы - Написать отзыв

كتاب جيد

I bought this book for my boyfriend but I havent gave it to him yet. I purchased another eric ripert book for him before and he loved it so im guessing hell like this one too. Usually overstock is fast with there shipping but this book took forever. Читать весь отзыв

Об авторе (2008)

Eric Ripert is the co-author of the recently published On the Line: Inside the World of Le Bernardin, and chef and part-owner of Le Bernardin, awarded four stars by اوقات نيويورك, three stars by the Michelin Guide, and rated best restaurant in New York by Zagat. He is a frequent guest on such national shows as Bravo's كبار الطهاة, اليوم, Charlie Rose, مارثا, and Anthony Bourdain's No Reservations. He has opened two new restaurants, 10 Arts in the Philadelphia Ritz-Carlton and Westend Bistro in Washington, D.C. You can watch Eric Ripert in action on his forthcoming television show Avec Eric and on his Web site, www.aveceric.com.

Christine Muhlke is an editor at اوقات نيويورك. She has written for Vogue, Vanity Fair, Food & Wine, and other publications.


Take one top New York restaurant, add danger, drama, and dialogue, toss in their best recipes, and you have a cooking classic.

How does a 4-star restaurant stay on top for more than two decades? In On the Line, chef Eric Ripert takes readers behind the scenes at Le Bernardin, one of just three New York City restaurants to earn three Michelin stars. Any fan of gourmet dining who ever stole a peek behind a restaurant kitchen's swinging doors will love this unique insider's account, with its interviews, inventory checklists, and fly-on-the-wall dialogue that bring the business of haute cuisine to life.

From the sudden death of Le Bernardin's founding chef, Gilbert Le Coze, to Ripert's stressful but triumphant takeover of the kitchen at age 29, the story has plenty of drama. But as Chef Ripert and writer Christine Muhlke reveal, every day is an adventure in a perfectionist restaurant kitchen. Foodies will love reading about the inner workings of a top restaurant, from how a kitchen is organized to the real cost of the food and the fierce discipline and organization it takes to achieve culinary perfection on the plate almost 150,000 times a year.

Meanwhile, Le Bernardin's modern French cuisine, with its emphasis on seafood, comes to life in sophisticated recipes, including 'Striped Bass with Sweet Corn Puree, Grilled Shishito Peppers, Shaved Smoked Bonito, and Mole Sauce', and 'Pan-Roasted Cod with Chorizo, Snow Peas, Piquillo Peppers, and Soy-Lime Butter Sauce'.


شاهد الفيديو: رد فعل نهى نبيل بعدما شافت زوجها يأكل الكافيار وكم سعرة (يوليو 2022).


تعليقات:

  1. Kazrazuru

    أود أن أتحدث إليكم ، لدي ما أقوله.

  2. Huntingdon

    شكرا على المجتمع اللطيف.

  3. Eustace

    أنا آسف لأنني لا أستطيع المشاركة في المناقشة الآن. القليل جدا من المعلومات. لكنني سأكون سعيدًا باتباع هذا الموضوع.

  4. Parr

    حسنًا ، لذلك سألقي نظرة

  5. Mujin

    أعتقد أنك لست على حق. أنا متأكد. اكتب في رئيس الوزراء.



اكتب رسالة